새우와 게 껍질은 왜 요리 후에 붉게 변하는가?

새우와 게는 살아 있을 때 등이 청흑색이지만, 삶으면 껍질이 밝은 주황빛 붉은색으로 변합니다.

그 원인은 새우, 게, 일부 조개 껍질에서 발견되는 아스타잔틴이라는 화합물 때문입니다. 아스타산틴은 카로티노이드 화학 그룹에 속하는 주황색-붉은색 색소로, 항산화제입니다.

새우와 게가 살아 있을 때는 아스타잔틴 화합물이 껍질에 존재하지만, 다른 화합물인 크러스타시아닌으로 덮여 있어서 본래의 밝은 붉은색을 뚜렷하게 나타낼 수 없습니다. 하지만 크루스타시아닌은 열에 안정적이지 않습니다. 요리할 때 열을 가하면 크러스타시아닌이 분해되어 아스타잔틴이 방출되고 새우와 게의 껍질이 주황색-붉은색으로 변합니다.

껍질이 변색될 때 붉은색의 강도를 관찰하면 새우와 게가 언제 익었는지, 또는 아직 "익지 않은" 상태인지 알 수 있습니다.

동물 세계에 대한 또 다른 흥미로운 사실은 플라밍고가 분홍빛 주황색을 띠는 이유가 조류, 유충, 아르테미아를 먹고 있기 때문이라는 것입니다. 플라밍고의 음식에는 붉은 주황색 색소인 베타카로틴이 다량 함유되어 있습니다. 플라밍고의 위는 음식을 소화할 때 아스타잔틴을 방출하는데, 플라밍고의 몸은 이를 흡수하여 깃털에 분홍색을 입힙니다.

해산물 산업에서 연어 고기의 색깔을 더 진한 주황색으로, 클라운피쉬 가죽의 색깔을 더 선명한 붉은색으로 만들기 위해 연어와 클라운피쉬 양식업자들은 아스타잔틴이 함유된 사료를 먹인다.

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